Hiện trên thị trường có bán rất nhiều loại nước mắm. Có
loại nước mắm, trên nhãn mác ghi độ đạm rất cao, có khi đến 50 độ, 80 độ
đạm. Khi nếm thử nó có vị ngọt sắc, nhưng sau có vị ngọt chát đắng ở toàn lưỡi. Theo như lý giải ở Phần 1 thì chắn chắn rằng nếu làm nước mắm theo
phương pháp truyền thống không thể có độ đạm tự nhiên cao đến vậy.
Để đạt được độ đạm cao mức 50-60 độ đạm đó chỉ có thể là do một trong ba phương pháp: thứ 1 - độ đạm được nâng lên bằng cách bỏ phân urê vào, thứ 2 - đưa trùn quế vào quá trình sản xuất làm tăng hàm lượng đạm trong nước mắm, cách cuối cùng là dùng phương pháp cô chân không dưới nhiệt độ cao và áp xuất thấp để tách nước và muối.
Vậy liệu nước mắm có độ đạm quá cao từ 50-80% được chế biến từ 3 phương pháp trên khi ăn vào có tốt không? Để có cơ sở trả lời câu hỏi trên thì trước tiên ta làm rõ:
Nguyên nhân thứ 2 là do các cơ sở sản xuất muốn rút ngắn thời gian chưng cất và tăng độ đạm cho nước mắm bằng cách cho vào nước mắm phân urê… để tăng độ đạm cao hơn, làm nước mắm có độ trong, đặc và sóng sánh hơn…
- Khi bị ngộ độc amoni (gốc NH4+) da và niêm mạc của người bị ngộ độc thường tím thẫm lại, ở mũi, môi, tai và các đầu ngón tay, ngón chân.
- Nếu ăn phải nitrat (gốc NO3-) khi vào đến ruột thì chuyển hoá thành nitrit (NO2), một chất gây rối loạn thần kinh. Biểu hiện của ngộ độc nitrat là người bệnh nôn ói, chóng mặt, choáng váng và tay chân bủn rủn.Trong các trường hợp nặng, bệnh nhân có thể dẫn đến tử vong.
Nguyên nhân là nếu đưa quá nhiều trùn quế vào nước mắm có thể sẽ làm ảnh hưởng tới chất lượng nước mắm (mùi nồng của trùn quế sẽ làm nước mắm mất đi hương vị đặc trưng). Nên phải dùng thêm phẩm tạo màu, tạo mùi để tạo hương vị nước
mắm là những chất độc hại ảnh hưởng đến sức khoẻ và thần kinh của con
người.
Tất nhiên khi thêm vào nước mắm hoá chất, pha thêm đạm urê, chượp ủ với trùn quế để độ đạm lên đến 60%, 90% thì đó không còn gọi là nước mắm nguyên chất nữa. Khi nếm thứ, ta nhận thấy ngay vị ngọt và nhạt ngay đầu lưỡi, nhưng sau có vị đắng, không phải vị ngọt mặn mà của nước mắm truyền thống.
Như vậy độ đạm tự nhiên là một thành phần quan trọng nhất tạo nên vị ngọt của nước mắm. Đây là thành phần chủ yếu quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Trong đó, độ đạm phải đạt được tới mức tối thiểu quy định bằng văn bản pháp quy: theo TCVN 5107/2003.
- Thượng hạng: Độ đạm >25No.
- Hạng 1: Độ đạm >15No
- Hạng 2: Độ đạm >10No
Còn vị ngọt của nước mắm truyền thống là vị ngọt đậm đà, mặn mà, nơi đầu lưỡi, rồi lan tỏa trong lưỡi, vị ngọt này kéo dài và đọng lại dư vị ngọt ngào ở cuối lưỡi, gọi là hậu vị. Điều này chỉ có được trong nước mắm truyền thống.
Nước mắm truyền thống có độ đạm từ 22-26% độ đạm đã là nước mắm ngon. Vì vậy, không phải cứ nước mắm có độ đạm cao là nước mắm ngon, nếu ăn thường xuyên nước mắm cao đạm chứa đạm vô cơ thì rất có hại cho sức khoẻ.
Thiên Hương
Vậy liệu nước mắm có độ đạm quá cao từ 50-80% được chế biến từ 3 phương pháp trên khi ăn vào có tốt không? Để có cơ sở trả lời câu hỏi trên thì trước tiên ta làm rõ:
III- Tại sao phải bỏ phân U-rê vào nước mắm?
Có 2 nguyên nhân chính: Do hầu hết người đánh bắt cá đều dùng phân urê để ướp cá giữ cho cá tươi thay vì ướp đá vì đá mang theo nặng lại không bảo quản được lâu trên thuyền, dùng phân urê ướp sẽ giữ được cá tươi trong quá trình vận chuyển từ nơi đánh bắt về nơi sản xuất, và lượng đạm này ngấm vào cá sẽ làm tăng độ đạm trong cá nên đã lạm dụng quá nhiều urê. Nếu như tỉ lệ thành phần đạm của cá chỉ là 20% độ đạm thì khi ướp urê vào có thể tăng đến 40-50% độ đạm.Nguyên nhân thứ 2 là do các cơ sở sản xuất muốn rút ngắn thời gian chưng cất và tăng độ đạm cho nước mắm bằng cách cho vào nước mắm phân urê… để tăng độ đạm cao hơn, làm nước mắm có độ trong, đặc và sóng sánh hơn…
Tác hại của việc ăn phải nước mắm có pha phân urê
Phân đạm có ba loại: đạm urê (NH2)2CO, đạm amoni (các muối NH4Cl, (NH4)2SO4, NH4NO3), đạm nitrat (NaNO3, Ca(NO3)2) là một loại phân bón làm tăng độ đạm cho đất làm cho cây phát triển nhanh, mạnh, cành lá xanh tươi. Amoni được điều chế từ amoniac và axit tương ứng, và nitrat được điều chế từ axit nitric và các muối cacbonat kim loại tương ứng là 2 gốc vô cùng độc:
Phương pháp dùng trùn quế ủ chượp với cá để tăng độ đạm trong nước mắm
Trùn quế có hàm lượng đạm cao. Các kết quả thử nghiệm cho thấy, khi đưa trùn quế vào quá trình sản xuất nước mắm, độ đạm nước mắm sau khi chưng cất tăng lên rõ rệt, ngoài ra còn giúp giảm thời gian chưng cất nước mắm. Tuy nhiên, trùn quế trước khi muốn ủ chượp cùng cá phải được nhân nuôi theo quy trình sạch cho ăn rau củ sạch và phải làm sạch và chỉ được đưa vào ở mức thích hợp. |
| Trùng quế |
Tất nhiên khi thêm vào nước mắm hoá chất, pha thêm đạm urê, chượp ủ với trùn quế để độ đạm lên đến 60%, 90% thì đó không còn gọi là nước mắm nguyên chất nữa. Khi nếm thứ, ta nhận thấy ngay vị ngọt và nhạt ngay đầu lưỡi, nhưng sau có vị đắng, không phải vị ngọt mặn mà của nước mắm truyền thống.
Như vậy độ đạm tự nhiên là một thành phần quan trọng nhất tạo nên vị ngọt của nước mắm. Đây là thành phần chủ yếu quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Trong đó, độ đạm phải đạt được tới mức tối thiểu quy định bằng văn bản pháp quy: theo TCVN 5107/2003.
Theo TCVN 5107/2003, nước mắm được phân thành 04 hạng, dựa theo độ đạm, như sau:
- Đặc biệt: Độ đạm >30No.- Thượng hạng: Độ đạm >25No.
- Hạng 1: Độ đạm >15No
- Hạng 2: Độ đạm >10No
Như vậy liệu nước mắm có độ đạm quá thấp 2-4% có phải là nước mắm?
Cũng có loại nước mắm, trên nhãn mác ghi độ đạm rất thấp, chỉ khoảng từ 2-4 độ đạm. Đây không phải là nước mắm truyền thống. Đây chỉ có thể là loại nước long, thải ra trong quá trình sản xuất, hoặc là một phần rất nhỏ nước mắm thành phẩm được pha trộn với nước muối, chất bảo quản, acid chống thối và các chất định vị, định mùi, định màu… là những chất có thể gây ung thư sau một thời gian dài sử dụng.Kết luận:
Nước mắm cao đạm có chứa đạm vô cơ thì lúc nếm cũng có vị ngọt nhưng sau bị đắng.Còn vị ngọt của nước mắm truyền thống là vị ngọt đậm đà, mặn mà, nơi đầu lưỡi, rồi lan tỏa trong lưỡi, vị ngọt này kéo dài và đọng lại dư vị ngọt ngào ở cuối lưỡi, gọi là hậu vị. Điều này chỉ có được trong nước mắm truyền thống.
Nước mắm truyền thống có độ đạm từ 22-26% độ đạm đã là nước mắm ngon. Vì vậy, không phải cứ nước mắm có độ đạm cao là nước mắm ngon, nếu ăn thường xuyên nước mắm cao đạm chứa đạm vô cơ thì rất có hại cho sức khoẻ.
Thiên Hương