Tâm lý chung, chúng ta thường nghĩ rằng nước mắm nồng độ đạm càng cao thì nước mắm càng thơm ngon, bổ
dưỡng. Lợi dụng yếu tố này, nhiều nhãn nước mắm gạt người tiêu dùng với những
con số quảng cáo 50%, 60% có chỗ lên đến mức 80% hay 90% độ đạm. Nhưng liệu rằng theo quy trình làm nước mắm theo cách truyền thống có thể đạt được độ đạm tỷ lệ cao ngất ngưởng đó không?
Sau đây, chúng ta thử tìm hiểu quy trình và nguyên liệu làm ra nước mắm, thành phần hoá học của cá để từ đó dựa trên cơ sở khoa học để lý giải.
I- Nguyên liệu làm ra nước mắm truyền thống
1- Nước mắm truyền thống phải được làm từ cá
Nước mắm làm từ cá cơm hay nước mắm truyền
thống phải được chế biến từ nguồn nguyên liệu chính là cá, qua một quá
trình thuỷ phân làm cá tự chín: trong ruột cá có sẵn một số vi sinh vật khi gặp
môi trường và điều kiện thích hợp, chúng sẽ tiết ra enzim (người Việt mình
thường gọi là lên men), sử dụng men có sẵn trong ruột cá (pepxin, tripxin,
chimotripxin) để ức chế vi khuẩn, làm chất xúc tác giúp phân giải protide
(protein) trong thịt cá thành acid amin.
 |
| Quá trình chượp ủ cá (thuỷ phân) |
- Thời gian ủ: (không dưới 12 tháng)
Vị ngọt của nước mắm truyền thống là vị ngọt của độ đạm tự
nhiên, được tạo thành trong quá trình ủ cá cơm tươi với muối thời gian không
dưới 12 tháng.
- Loại cá nào làm ra nước mắm có chất lượng ngon nhất?
Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng
khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng
khác nhau.
 |
| Cá cơm than |
Để làm ra nước mắm ngon ngoài việc phải chọn được những loại
cá tươi, có thành phần đạm cao thì những loại cá sống ở tầng nước mặt và tầng
giữa (cá cơm, cá nục, cá thu, cá mòi…) làm cho nước mắm có hương thơm, vị ngọt,
màu sắc đẹp vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao.
 |
| Cá cơm săng |
- Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy (cá phèn, cá mối, cá
bò) cho nước mắm có chất lượng kém, xỉn màu, không có mùi thơm, vị kém ngọt, tỉ
lệ đạm thấp do thiếu thức ăn, cá thường ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới
đáy làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu
sắc nước mắm.
 |
| Cá cơm sọc tiêu |
2- Nguyên liệu chính làm nước mắm là cá, vậy còn thứ nào khác không?
Đó
chính là muối, muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm,
thiếu muối nước mắm không hình thành được. Theo đó, cá tươi phải được ủ với
muối biển theo tỉ lệ nhất định. Muốn có nước mắm ngon, ta phải chọn là loại
muối tốt không vón cục, không ẩm ướt và phải là loại muối cũ (độ 3,4 tháng) để quá
trình muối thoát nước sẽ mang theo một số chất không cần thiết như magiê,
canxi, kali làm cho nước mắm có vị chát, đắng, nóng cổ.
Muối có hai chức năng: tham gia vào quá trình ủ chượp để đảm bảo thủy phân hoàn toàn tự nhiên. Không đủ muối (không đủ độ mặn), đạm amin sẽ bị phân hủy, nước mắm bị thiu, bị hư hỏng.
Như vậy muối đã trở thành chất bảo quan tự nhiên cho nước
mắm, mà không một loại vi khuẩn nào có thể tồn tại, hoàn toàn không cần đến
những chất bảo quản hóa học nào khác. Đó cũng là đặc trưng của nước mắm truyền
thống: một sản phẩm sạch hoàn toàn.
II- Nước mắm làm từ cá có độ đạm cao nhất là bao nhiêu?
Vì nguyên liệu làm ra nước mắm truyền thống là loại cá cơm
cao đạm, ngon nhất là các loại cá cơm than, cơm phấn, cá cơm săng, sọc tiêu…ở
quanh vùng biển Phú Quốc. Loại cá cơm có hàm lượng protein cao đạt đến 18-23%
độ đạm. Do đó, nếu sản xuất bằng phương pháp
cổ truyền nồng độ đạm cao nhất chỉ ở mức 20-30%, không thể nào được nước mắm với
độ đạm cao, siêu cao đến mức 50 - 60 độ đạm. Vì sao?
Sau đây bằng các phân tích khoa học ta sẽ lý giải làm sáng tỏ lập luận trên:
Trong cơ thể cá, hàm lượng nước là cao nhất, đa số thường
chiếm khoảng 70% trọng lượng cơ thể, thay đổi tuỳ theo loài và giai đoạn phát
triển, 30% còn lại là protide, lipid, khoáng chất, glucid, muối vô cơ, hoormon,
và sinh tố…
Theo công thức chượp mắm truyền thống là 1 muối 3 cá. Hãy cứ
cho tất cả 30% trọng lượng còn lại đều là protide trong cá, khi làm nước mắm
còn cho muối vào, nên nồng độ đạm phải giảm xuống còn dưới 30% của tổng trọng
lượng 100ml nước mắm.
Do đó khi chượp 1kg cá với 300g muối, thì tỉ lệ protide sẽ
là: 30g/1.300g*1000g = 23g protein (độ đạm)
Nếu bị phơi nắng, hoặc cô đặc còn 1.200g thì lúc đó tỉ lệ
protide sẽ là: 30g/1.200g*1000g = 25 độ đạm
Nếu muốn đạt 30 độ đạm chỉ khi cô đặc do bốc hơi, lắng muối
còn 1.000g, do đó cao lắm là trong 100ml nước mắm chỉ có thể có 30g protein
(hay gọi là nước mắm 30 độ đạm). Không thể có nước mắm làm theo phương pháp
truyền thống mà nồng độ đạm lên đến hơn 30%.
Thiên Hương
>> Xem Tiếp Phần 2